Para facilitar a vida de quem tem que comer alimentos sem glúten (gluten free), em 2004, no Brasil, entrou em vigor a Lei 10.674 que obriga que em todos os rótulos de alimentos industrializados venha escrito “contém glúten” ou “não contém glúten”, conforme o caso.

Mas o que é glúten?

Glúten é um tipo de proteína encontrada na semente de muitos cereais, como o trigo, cevada e centeio, e também na aveia.

O aviso “contém glúten”, encontrado nas embalagens, serve para alertar as pessoas portadoras de intolerância a essa proteína para que, assim, não consumam este alimento.

Diversas vezes encontramos o alerta “contém glúten” em embalagens de alimentos que não levam estas farinha porque, embora o alimento seja sem glúten, pode acontecer de, no processo de fabricação, o produto passar por máquinas e formas que fabriquem outros alimentos que contêm glúten e ser “contaminado”.

Para levar o rótulo “não contém glúten”, o produto deve ser absolutamente isento desta proteína

A intolerância ao glúten

A intolerância ao glúten afeta as pessoas geneticamente predispostas, de ascendência européia, o que significa aproximadamente 1 % da população, embora este número deva estar subestimado devido aos casos não diagnosticados, já que muitas vezes os sintomas são discretos. 

A manifestação mais comum da intolerância ao glúten é no intestino, conhecida como Doença Celíaca, mas também pode ocorrer uma manifestação na pele, chamada Dermatite Herpetiforme ou Doença de Dhuring-Broq, mas vamos falar da pele mais adiante…   …agora vamos à manifestação no intestino que, devido à dificuldade de absorção dos nutrientes, leva aos sintomas gerais. 

Classicamente a doença celíaca tem como tríade de definição: diarreia, perda de peso (ou falta de crescimento nas crianças) e fadiga. Porém, a manifestação da doença pode ser variável e os sinais e sintomas serem relacionados à absorção diminuída de nutrientes, como anemia (por má absorção de ferro e/ou de ácido fólico e vitamina B12) ou somente fadiga, por exemplo. Portanto, a tríade clássica de sintomas não é mais uma obrigação para o diagnóstico.

Alterações no intestino

Mas o que acontece no intestino quando um portador da intolerância ingere alimentos com glúten?

Também pode ocorrer má absorção de cálcio e vitamina D com consequente osteopenia (conteúdo

mineral do osso reduzido) ou osteoporose (osso “fraco” com maior risco de fraturas) e redução da absorção de vitamina K e dificuldade na coagulação do sangue.

A inflamação contínua da mucosa intestinal pelo contato com o glúten pode levar ao desenvolvimento de neoplasias como o linfoma não Hodgkin e o adenocarcinoma do intestino delgado.

Outros tumores também podem estar associados como o carcinoma de células escamosas esofágico ou orofaríngeo.

Então, a única forma de controle dos sintomas e prevenção das neoplasias é comer alimentos sem glúten .

Na pele: Dermatite Herpetiforme

Na pele, a intolerância ao glúten pode se apresentar como vesículas (“bolhas” pequenas), com prurido (coceira) intenso que tendem a  se agrupar como fazem as lesões de herpes, daí o nome Dermatite Herpetiforme.

Ocorrem principalmente nas áreas extensoras dos antebraços, joelhos, cotovelos, couro cabeludo, nuca, nádegas, região interescapular e sacral, caracteristicamente com apresentação simétrica, poupando as palmas das mãos e plantas dos pés.

A Dermatite Herpetiforme afeta geralmente homens na faixa etária entre 20 e 55 anos, mas pode se manifestar em qualquer idade e em mulheres também.

A doença ocorre mais frequentemente em pacientes com doença celíaca, mas pode ocorrer sem doença gastrointestinal aparente.

A Dermatite Herpetiforme é uma doença crônica com períodos de melhora e de piora. Infecções e stress emocional podem ser gatilho para a piora.

Também o uso de antiinflamatórios não esteróides podem piorar o quadro.

O tratamento é com dapsona (que deve ser prescrita por um médico devido aos possíveis efeitos colaterais graves) e a ingesta de alimentos sem glúten é a melhor forma de controle, com remissão total dos sinais e sintomas.

Mas vamos à pergunta do título:

Alimentos sem glúten (glúten free) exclusivamente?

Sempre!

Alimentos sem glúten devem ser ingeridos sempre exclusivamente quando a pessoa é portadora de intolerância, mesmo sem manifestações graves, posto que nestas pessoas, o simples contato do glúten com o intestino e a inflamação crônica decorrente, como dito acima, podem levar ao desenvolvimento de neoplasias malignas.

Para outras informações como alimentos permitidos e proibidos, receitas sem glúten etc, veja o site da ACELBRA (Associação dos Celíacos do Brasil).

Num próximo artigo conversaremos melhor sobre a DOENÇA CELÍACA: Sintomas, Diagnóstico e Tratamento.

É muito comum a pessoa que tem doença celíaca desenvolver intolerância à lactose devido às alterações causadas na parede do intestino, onde é produzida a lactase, uma enzima que faz o leite ser digerido para ser absorvido.

Para saber mais sobre intolerância à lactose, leia o artigo INTOLERÂNCIA À LACTOSE: a Deficiência de Lactase.

Relação de alimentos permitidos (gluten free) e proibidos (com glúten):

Permitidos: arroz (e farinha de arroz, creme de arroz, arrozina, arroz integral em pó e seus derivados), batata (fécula ou farinha), milho (fubá, farinha, amido de milho, maisena, flocos, canjica e pipoca), mandioca (fécula ou farinha, como a tapioca, polvilho doce ou azedo), macarrão de cereais (arroz, milho e mandioca), cará, inhame, araruta, sagu, trigo sarraceno. Sucos de frutas e vegetais naturais, refrigerantes, chás, vinhos, champanhes, aguardentes, saquê, café. Leite em pó, esterilizados, integrais, desnatados e semi-desnatados. Leite condensado, creme de leite, Yakult, queijos frescos, tipo minas, ricota, parmesão. Pães de queijo. Açúcar de cana, mel, melado, rapadura, glucose de milho, malto-dextrina, dextrose, glicose, geléias de fruta e de mocotó, doces e sorvetes caseiros preparados com alimentos permitidos, achocolatados de cacau, balas e caramelos. Todas as carnes, incluindo presunto e linguiça caseira. Manteiga, margarina, banha de porco, gordura vegetal hidrogenada, óleos vegetais, azeite. Feijão, broto de feijão, ervilha seca, lentilha, amendoim, grão de bico, soja (extrato protéico de soja, extrato hidrossolúvel de soja). Todos os legumes e verduras. Sal, pimenta, cheiro-verde, erva, temperos caseiros, maionese caseira, vinagre fermentado de vinhos tinto e de arroz, glutamato monossódico (Ajinomoto).

Proibidos: todos os produtos elaborados com trigo (farinha, semolina, germe e farelo), aveia (flocos e farinha), centeio, cevada (farinha) e malte. Cerveja, uísque, vodka, gim. Ovomaltine, bebidas contendo malte, cafés misturados com cevada. Leites achocolatados que contenham malte ou extrato de malte, queijos fundidos, queijos preparados com cereais proibidos. Patês enlatados, embutidos (salame, salaminho e algumas salsichas), carnes preparadas à milanesa. Extrato proteico vegetal, proteína vegetal hidrolisada.

Verificar rótulo: bebidas e queijos cuja composição não esteja clara no rótulo. Iogurtes, requeijão, bebidas com leite. Doces. Maionese, catchup, mostarda e temperos industrializados.